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貴重魚で一杯 <第343巻>

琵琶湖の畔に住む料理人の弟から、まず他の地では味わえない、ホンモロコが冷凍で送って来た。琵琶湖固有種であるホンモロコは一時期絶滅しかけたが、近年地元の人達の努力で少しづつ復活し始めたらしい。特に冬の子持ちモロコはほとんどが京都の料亭などに流れて手にいれることが出来ない貴重魚。天ぷら、佃煮、などもあるが、一番旨いのは、炭火で外側をパリッと素焼きし、酢みそ、ポン酢などでシンプルに味わうこと。早速、七輪に炭火を起こして食卓の横に置き、焼きたてを口に運びつつ、辛口の酒をグビリ、と。こりゃ、酒がいくらでもすすむ(笑)。ほんのりと甘みをおびた上品な味。まるで大名の様な気分のひとときでした。アリガトね、タロさん。多謝、激謝!


最後に頭を下にして、水油分を少し飛ばして、カラリと焼き上げる。
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ホンモロコは鯉科の魚。大きさは7〜8cm程の小さな魚デス。
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ワタシは酢みそよりもあっさりとポン酢を好む。酒は辛口「立山」。酒器は中井窯の染分盃。
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これは2年前、Uさん宅の炭火鉢でモロコを焼きつつ、「旨いねー、いいねー」と一献やった時の。(笑)
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# by hararame | 2014-12-23 18:33 | Comments(0)

季節到来! <第342巻>

10月中旬、いつも行く小屋から、今週末から営業します!との案内ハガキ。なんだか年々早くなるような?

このmenuにも、何度も登場した焼き牡蠣小屋のこと。なんてったって牡蠣小屋や直売所は事務所から僅か10~20分で行けるんだから、シーズン中何度も足を運ぶことになる。それだけでなく、家でも料理人があれやこれやと牡蠣menuを作ってくれるので、ついついワインもビールもススムというもの(別に牡蠣だけのせいではないが・笑)。

とりあえず先週の、牡蠣+バゲット+ワインの3点セットの事務所ランチで始まった今シーズン、さてさて今年は何度、地場産のオイスターを食うのだろうか。


近くの産直売所で買って来た牡蠣1パック(1kg)。レンジでチン!と。さて、昼飯を食うとするか。(笑)

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1.牡蠣のオリーブ漬け、バゲットの上にレモン1欠片と牡蠣を乗せ、パクッとやってワインをグビッと。
2.中華風の牡蠣、米煎餅をぶち込んで、やわらくなったところを牡蠣と一緒に食う。
3.牡蠣のベーコン巻き。
4.生牡蠣をキリリと冷やして、カクテルソースを掛けると、酢牡蠣とは違ったオサレな一品に。
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日曜の午後、牡蠣ご飯で家昼飯。 牡蠣は、お好み焼の下に敷いて焼いてもなかなか旨い。
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→ 牡蠣小屋の話(旧menuより)

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# by hararame | 2014-11-19 22:04 | 魚貝 | Comments(0)

打ち合わせの後で‥ <第341巻>

仕事先に、福岡県の南東部のメーカー2社があり、月に1~2度は、デザインのプレゼンや試作品のチェックで、2時間ほどかけて行く。

車の運転と集中した打ち合わせで、終わるとドッと疲れるのだが、ただ秘かな楽しみもある。

そこから車で15分ほど行った隣の市には、全国で9個所しかない馬肉の屠畜場のうち2つがあり、あちこちに馬肉の専門店がある(馬肉で有名な熊本も2箇所)。全国どこでも馬刺は食えるが、生食肉として流通しているのは輸入品が8割以上、国産はほんの僅か。

いつも行く田園の中にポツンとある、まったく素っ気ないNミートに来るのはほとんど地元の人。そこではおばちゃん達数人が、奥の実験室のような部屋でその日分だけの馬肉を捌いている。ストッックしてないので、お目当ての肉はすぐに売り切れてしまう。ここのは、新鮮で旨くて安い!

で、うまく手に入れた馬に氷を添えて、一目さんに高速道を飛ばして帰路へ。頭の中は、今日はどの酒でこいつを戴こうか、ということでいっぱい。果て、今日は何しに福岡の南まで来たんだろうか?(笑)


タマネギ、生姜、ニンニク、柚子胡椒。酒は辛口、あるいは焼酎湯割り。 毎度たっぷりと味わう。(笑)

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筑後川の畔、田圃の中にポツンとある秘密の店(でもないか・笑)。
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ここは赤身だけしか売ってないのも、又よろしい。馬刺は赤身にかぎるのだ!
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# by hararame | 2014-11-08 16:20 | 肉類 | Comments(0)

恒例を続けてたら、高齢に‥(笑)<340巻>

毎年9月に案内を出して10月開催となる我が家の料理人主催の「恒例高齢芋煮会」。今年は、なんと北は山形から、東は大阪、南は鹿児島まで、いずれもこの芋煮会だけの為にご夫婦で参加という、もはや全国野外鍋料理会10選にも選ばるのでは?(笑)という程の大イベントとなってしまった。

山形の秋の行事を思い出して始めたこの会ももう7回目。ほとんどが毎年これを楽しみにしている人達で、会場設営から料理の手順、後片付けまでもはや慣れたもので自然と担当も決まりテキパキと。美味しい食べ物や飲み物の差し入れ、中心点をもたないあちこちでの会話が楽しい。

今年は総勢17名(キャパの上限)の内60才以下は4人だけという、名実共に高齢の集まり(笑)、参加はほとんどがご夫婦で、子供や仕事関係者は御法度の大人の会。さて、いつまで身体がもって、出来るものやら、続くものやら‥。(笑)


毎年9月になると「あぁ、芋煮会の案内ださなきゃ」と思いだす。今年の案内状。

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なぜか芋煮が出来上がるまでに、秋刀魚を焼くのも恒例になってしまった。(その他、ギンナン、むかご、干物など)
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出来上がったら号令。すると、配給を受ける感じで並ぶ60代の参加者達。もはやグループホームの模様(笑)
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昼から始まった芋煮会が終わると、そのまま4km下の我が家へ移動。そしてコレ又恒例の深夜まで2次宴会。
元気な高齢者達。今年はギターの名手Eセンセの参加で1960〜70年台のフォークソングの大合唱で盛り上がり(笑)
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さてさて、これが終わると秋も終盤。


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# by hararame | 2014-10-13 17:15 | Comments(0)

年に数回、殿様に。(339巻)

盆と正月前の年に2度、対馬の義兄から商売モノ(笑)の海の幸を頂く。

義兄の仕事は、アワビ、サザエなどの素潜り専門漁師。昔、船で漁場に付いて行ったこともあるが、10数ヒロ(20m程)という日中でも懐中電灯が必携の深さに潜るので、まったくワタクシには行動範囲外の場所だった(笑)。その頂き物のおかげで、アワビ、サザエの捌き方は随分うまくなって、もうプロなみ?。

アワビは刺身よりも厚くサイの目に切って氷水に浮かせて水貝としての食す方が歯ごたえもあって好み。最初に切り離した肝は、貝紐といっしょにポン酢と薬味でちょい一品が出来るし、肝のバター焼きは独り占めするとにらまれる(笑)。サザエは刺身が一番、義兄はアワビよりもサザエの方が甘くて旨いという。いずれにせよ氷水に通してキュッと引き締めることが肝心。貝類は新鮮さが大事(サザエのほうが日持ちする)なので、夏場は1~2日で食さない分は、下処理をして冷凍で保存しておく(もちろんやるのは料理人)。

ということで年に数回、殿様のような肴で晩酌にありつける。どうぞ義兄さん、健康に留意していつまでもお元気に働いてください。(笑)


アワビを氷水にキュッと冷やして水貝。向こうにサザエの刺身、これも冷たくして。

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アワビのバター焼き。ハムハム、グビグビ‥と。
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アワビの肝で酒の肴が2品。
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サザエから身を取り出し刺身にするのは、もうお手のもの。
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たまにはつぼ焼きでもしてみようか、と(串は料理人の専用道具・笑)
刺身があると辛口の日本酒が飲みたくなる。愛用の上原さんの酒器で。
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# by hararame | 2014-08-24 17:14 | 魚貝 | Comments(2)