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雨、雨、雨‥

今年の梅雨の雨の量や長さといったら、なんということだ!でも、日本中に大雨と災害をもたらした梅雨も明後日にはようやく明けそうだが‥、ホンマカイナ?

畑の作物の出来も、特にトマトにとっては大影響。本来トマトは水もあまりやる必要はなく日照が必要なのに、赤く熟せず虫食いや病気腐れなどが多発。ミニトマトはま、いいが、一番期待してる4種のイタリアントマトの出来が悪い。それでも毎日何とかありつけてはいるが。

クォーレ・デ・ブェ(牛の心臓と呼ばれるトマト )の改良版コラゾンが出来始め、よさそうなのを採ってカプレーゼで一杯。

そして、雨でガッカリしてばかりじゃいられないと、またもや畑の隅に生った天然のキクラゲを採り、コリコリと一杯。(笑)


なんせ、バジルは畑のあちこちに雑草のように生っているので、料理人時々バジルソースを作って保存。

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コラゾン(トマト)とバジル、モッツェレラチーズに天然塩をパラリとして、オリーブオイルを掛けたカプレーゼ。3つを一緒にパクッとやり、ワインをグビッと。
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今や我が家の玄関は、畑の野菜置き場と化している。(笑)
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朽ちた切り株の根元に今年も出来た天然のキクラゲ 。今年2度目の採取。
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乾いたキクラゲでも、泥跳ねを洗ってしばし水に浸けておけば、量も増え、ツルツルのキノコに。
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前回は炒めたので、こんどはサッと湯通し(30秒)して刺身にし山葵醤油で食す。コリコリを味わいながら日本酒を一杯。
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by hararame | 2020-07-28 17:11 | Comments(0)

旨味を逃さないで。

竹林焼きを食ったことがあるだろうか?まだ土の中にある筍をそのまま焼いて食う。あるいは竹林の側で七輪炭火を起こし掘り立て土付きのまま蒸し焼きにする。筍と言うより全くえぐみなく香ばしく甘いホクホクの芋という感じ。

同じように、豆類、とうもろこしなどは収穫後の時間と比例して旨味が失われていく(菜園歴35年以上のワタシの経験から・笑)。朝採りだって夕方茹でると旨さ半減なのだ。

梅雨空なれど雨が止んだ日曜夕方、いそいそと畑ストーブで湯を沸かし、側で食べ頃に生ったエダマメを引っこ抜きザッと洗って即茹で始める。ちょうど犬の散歩から帰ってきた近所のK氏に「エダマメ茹でてビール飲むぜ!」と言うと急いで家に帰りシャワーを浴びて駆けつけた(笑)。

こりゃ旨い旨い!贅沢だなぁ、と言いつつエダマメ何束食っただろうか?ついでに肉厚のジャンボシシトウも採って焼く。これは肉厚で甘くジューシーな初栽培の特選野菜。更に鯵のみりん干しも焼いて又ビール。

エダマメはまだまだ残っているし、時間差で撒いた次のエダマメ(湯上り娘)も発芽成長中なので、この畑エダマメ+ビールの楽しみはまだまだ続く。(笑)

枝豆、茹でたての温かいのより扇風機あるいは団扇で急いで冷ました方が旨味は出る。


だいたい枝豆や芋類は北の地の方が旨いのだが、最近は品種改良されてか九州で作っても十分旨い。

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すっかり野外調理器となった畑に常設のストーブ。実に役に立つ。
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ものの数分で準備できるのが家横の畑のいいところ。野菜には不自由しないし(笑)。道ゆく人は(町内の人しか通らないが)みんなウェルカム。
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なんだって上に乗せておけば焼けるのがこのストーブのいいところ。畑で生っているナスだって、トマトだって持ってこい!と。サザエ、エビ、イカ、岩牡蠣などもいいねー、誰か持ってきて。(笑)
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今、最盛期の畑枝豆(品種・ビアフレンド)。毎日の晩酌はビール枝豆から始まる。モロキュウもね。
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by hararame | 2020-07-15 10:06 | Comments(0)

地魚で創る珠玉のスープ

高級な食材を使った高級な?料理というのにほとんど興味はないのだが‥

糸島の地魚オトコのプロデュースで、20種類もの新鮮な地魚を達人シェフが8時間 x 2日間かけて炒めて作ったスープでの本場マルセイユ仕込み「糸島ブイヤベースの会」にいそいそと参加。

いわゆる高級魚での出汁を元に作るのではなく、普段は市場にでないような雑魚なども含めた地魚を使っての料理なので鮮度が命、こりゃ日頃の漁師さんとの繋がりを持つ地魚オトコでなきゃ出来ないこと。

料理人は30年以上ホテルニューオータニで腕を振るわれ、今は全国で活躍されている山口雅美シェフ。会場は事務所のすぐ近くの豪商古民家「古材の森」。

結論‥このブイヤベース、実に濃厚で深みがあり、控えめに言っても旨過ぎた(笑)。海の中の旨味が凝縮されたような今まで食ったことがない味。最後にそのスープで作ったおじやも口の中を歓喜させながら堪能。

そんなわけでこのブログmenuには、ほとんど家での食事しか出してないのだが、こりゃ書かずにはおれなかった。(笑)

毎日、畑の新鮮な野菜を主に我が家の料理人に旨い肴を作って貰っているのだが、家庭では到底作れない料理というのもあるなぁ、と感じた夜。

次はいつ食えるのだ?クマモン!

(写真は地魚バンクのものを拝借)


クエ、ホウボウ、ヒイラギ、コチ、マトダイ、グチ、エソ、ジャミ、カマス、ベラ、アラカブ、キス、カンゾウガレイ、マダイ、シタビラメ、ヒラメ、タチウオ、カワハギ、ヒメジ、など驚くべき多種の地魚達。

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調理中の山口雅美シェフ。上の魚を鱗、骨、内臓ごと、8時間炒める大変な手間(それを2回)。そりゃ濃厚なスープが出来るはずだ。
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別に用意した魚貝野菜(もちろん地場の)にそのスープを加えて。 スープを一口飲んで目がテンに。(笑)
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最後におじや。スポイトの醤油はお好みで調整。フランスではリゾットでやるらしい。これ又、目がテンテンと2つになった。
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by hararame | 2020-07-02 13:00 | Comments(0)