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カテゴリ:魚貝( 13 )

戴きモノで一杯、いや数杯。(第388巻)

山裾の田園地にある我が町内には釣りの愛好家が結構いて、中には船を持っていたり漁師町出身の人も数人居住。

仕事中、料理人から電話で、ご近所Tさん(ラーメン店経営)に釣たての寒グロを頂いたとのこと。

早速帰ると、丸々とした寒グロが2匹。とりあえず3枚に下したあとは料理人にバトンタッチ。

専用クーラーから在庫の六五の生と若波を取り出し、莫窯・上原氏の酒器を並べて晩酌の準備をしてると、大量の刺身がドンッ!と食卓に。

そういえば、皮も湯引きして食すのを忘れたが、もういい!早く食べたい。(笑)


あまりに量があったので、漁師盛りの刺身(笑)、とっておいた残りは明日の昆布ジメ用に。

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クロ(グレ、メジナ)は寒い今の時期が旬。じつに丸々として旨そう。

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ウロコを取って三枚におろし、中落ち部をこそげて、2匹のネコの分も確保。ネコ達も歓喜!(笑)

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普段夜はご飯は取らないが、今日は〆の寒グロ丼を一杯。

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次の日の昆布ジメもしっかりと味が染み込み、これまた旨し。アリガトネ!Tさん。

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by hararame | 2019-02-02 10:45 | 魚貝 | Comments(0)

連チャンで牡蠣

土曜日に牡蠣のオイル漬けとレモンをバゲットにチョイと乗せてパクッと、さらにトルティーヤにサーモン、パテ、チーズなどを巻いてパクッとやり、ワイングビグビをやった次の日の夕方、ご近所Uさんより牡蠣BBQのお誘い。

早速馳せ参じるとI先生持参のプリプリとした牡蠣が炭火の上に。エスカルゴバターや、味噌焼きの一手間掛けた焼き牡蠣が実に旨かった!

その後更に家の中で、今度はガンガン焼き。いや~牡蠣堪能!日本酒とウィスキーで気分も上々の休日午後であった。ご馳走さま~~!(笑)


冬は日本酒での晩酌の日が多いが、思い立ったようにワインでバゲットが食べたくなり、料理人にリクエスト。

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小さなレモンを1欠片乗せるのがミソ。パクッとやったあとは、ワインをグビッと。
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歯医者の I 先生、自作のエスカルゴバターを持参。さらに焼き奉行! だが酒は一滴も飲まれない(笑)
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缶の中に一杯の牡蠣、それに日本酒をかけ、穴を開けた蓋をする。ガスコンロにかけてしばし。蒸し上がった牡蠣を、ソレっとレモンを掛けパク付く「牡蠣のガンガン焼き」。
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今回は瀬戸内海の牡蠣だった。なぜか糸島の牡蠣より旨かったぞ。(笑)
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by hararame | 2019-01-23 17:55 | 魚貝 | Comments(0)

地魚の鯛(第384巻)

我が糸島市はもう何年も天然真鯛の水揚げ日本一だそう。
漁港の産直市に行くと、他の魚を圧倒してズラリと並らぶ鯛、鯛、鯛。どちらかというと青魚を好むが鯛もよく食す。頭も身に劣らず食えるのがいい。おまけに鯛牙も道具として使えるしね(笑)。
30年前にこちらへ越してきて海辺の旅館で始めて食した鯛の酒蒸しは、余りの旨さにいつの間にか我家の定番メニューにもなっている。
大きな鯛は獲れたてを〆めて一晩おくと旨味も増すし、そのまま刺身よりも昆布ジメが断然よろしい。地元漁港の作業小屋では鯛茶漬の元を作っているおばちゃんも居るし。


しかし、アイシャドーなんかしてタイ子さんの色っぽいこと。

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大きな魚は釣たてを〆て一日くらいが旨いし、白身魚は昆布ジメがいいね。あ〜日本酒が飲みたいっ!
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我家の定番となった鯛の酒蒸し。昆布はたっぷり使って身をはさみこむこと。頭、中落ち、が特に旨い。スダチやカボスをキユッと絞って、昆布にくっついた所をホジホジと。
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白身であっさりとしてるからカルパッチョでサラダ感覚の酒肴。白ワインもよろしいね。
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糸島の漁港の作業小屋で作られてる鯛茶漬の元。茶漬けにする前に酒の肴で食ってしまったがな。(笑)
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年末、東北の友人達への贈り物には、おおきな鯛!
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自作した大きな鯛牙(たいき)で作った金継ぎ磨きの道具。へたくそでもこれ持ってると実にプロっぽい。(笑)
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by hararame | 2018-10-21 13:51 | 魚貝 | Comments(0)

一期一会の青竹箸 (第375巻)

呑友Uさんと、今年の初呑みを事務所でやろうかと、ウィークディの明るいうちからクイッ!とね(笑)。

テーブルの横に電子レンジを置いて、牡蠣や栄螺を焼いてはアチアチを味わう。シャンパンのような発泡日本酒のMizubashoが牡蠣にピッタリ。Uさんは立山のにごり酒が旨い!と。焼きたてのバゲットにはバターやカマンベールチーズ、ハムをのせてパクつく。街中のビルの事務所で2人のジジイがワイワイではなく、酒と肴にうなずきながら、しみじみと味わう一期一会の呑み会。(笑)

Uさんは布村さん作の美しいお箸を2膳持参。青竹箸ってのは使うのは一回切りなので、こんな一期一会の呑みにはピッタリなんですと、なるほど…。


いつもは図面やスケッチを拡げてるテーブルを片付け、レンジや、シート、食材などを配置する。これは慣れたもの(笑)。

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最初の乾杯は、愚娘が駅の立ち飲みで手に入れてきた水イカの内蔵塩辛で。コリャ旨い!とジジイ達の意見は一致。
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いつも牡蠣はやっているが、今回始めて電子レンジでの栄螺のつぼ蒸しにトライ。最初に酒と醬油を滴しておき、こぼれないように耐熱皿の上に置いてチンすること1分半(1個につき)。これが上々、素晴らしい、又事務所肴のレパートリーが増えた。(笑)
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暗くなり、最後にビールと珈琲を飲んで〆と思いきや、じゃ外で一杯やりますかと、2人ジジイは歩いて3分のいつもの鮨屋へ。赤貝の刺身が盛られた器はUさん作の緑彩皿。ここでも銚子が1本、2本、3本と…(笑)
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by hararame | 2018-01-20 06:30 | 魚貝 | Comments(0)

魚と格闘。 (第374巻)

一ヶ月程前のこと。対馬の姉より「あんたくさ、アラ食べるね?」と電話あり。なんでも、漁師である義兄の生け簀に網で掛かったいろんな魚を入れており、アラもいるとのこと。「食う、食う!」と二つ返事。

数日後、クール便にてドスンと50数cm程のアラ他いろんな魚が入った箱到着。こちらはその前に大きな出刃包丁と刺身庖丁を研いでスタンバイ。ついでにyoutubeでアラの捌き方も勉強して(なんせアラを捌くのは始めて・笑)。皮の下に庖丁をいれ、ウロコを皮と一緒にこそぐようにとるのがブリなんかよりやや面倒。後は頭を落とし三枚にして、頭と中骨部分はアラ鍋用に、身は刺身や昆布ジメ用に。あまりにデカイので捌いたのを近所のUさんやYさんにもおすそ分け。

しかし、アラってこんなに旨かったのねという程、ほっぺたを2つ程落とし豪勢なアラ料理で酒もすすんだ進んだ。それに一緒に届いた鯛、アラカブなどもあり、数日さながら我家は産直活魚料理店だった。(笑)


3kg程?のアラだからそんなに大きくはないが、家庭料理としてはデカ過ぎるだろ。(上の刺身庖丁が刃渡り30cm)

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この時期、脂も乗って旨い!特に皮のところはプルンプルン。アラはタラよりは美味しいね、とは料理人談。
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一緒に来た他の魚だってデカイ!実はアラはもう一匹(笑)。鯛は尺上で一番美味しいサイズ。アラと鯛の頭をかち割ったら出刃庖丁はボロボロ。(笑)
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鯛は頭と骨身をたっぷりの昆布で酒蒸しにして貰い、身は昆布ジメで一晩置くと、これ又オイチー!
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アラカブはなんと言っても味噌汁やろ!と。身をホジホジしながら、酒をクイクイと。(笑)
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by hararame | 2018-01-11 17:17 | 魚貝 | Comments(0)

今年も早くから食べてます。(笑) ー第373巻ー

肝機能の向上や生活習慣病の予防と改善の為、タウリン摂取しなきゃと、早くも10月から牡蠣小屋に行っているというワタクシです。

ニュースでは北海道では早くも雪景色。ここ九州でも寒い日が続いたが、12月としては暖かい日曜日、近くの親しい陶芸家の庭先には夏のなごりのBBQのレンガ炉が残ってたので「ちょいと牡蛎でも焼いて一杯どうですか?」と誘うと、やるべ!やるべ!と即答。仕事は遅れてもこんな話は何故か早い(笑)。

ワタシは近くの産直市の開店を待って牡蠣を求め、パン屋で焼きたてのバゲットも仕入れて、昼過ぎに伺うと、早や陶芸家はおでんを仕込んで炉には赤々と炭火が起こりスタンバイ。

風も無く12月としては絶好の野外呑み日和り。ポテトを焼いたり、中華チマキを戴いたり、いつもの高齢大人4人の宴は陽が落ちるまで続くのであった。ごちそうさまでした。今年も皆揃って元気に食べたり呑んだり出来た事に感謝、感謝。(笑)


ぜいたくにも陶芸家の器を野外でガチャガチャと使う。(笑) 熱燗がいい季節となった。

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陶芸家が仕込んだおでん。旨いっ、外で食うおでんは格別。やはり大人の宴はこうでなくっちゃ。
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本日戴いた酒は、料理人の里近江の大治朗と地元シライト55で。その後、焼酎、ウィスキーへと。(笑)
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10月に南米パラグアイから友人夫妻が来たので、いつもの牡蠣小屋へ。焼き牡蛎には大ヨロコビ(パラグアイは海がないので牡蠣はブラジルから)。しかし、もはや焼き牡蛎というより、これは海鮮焼き。(笑) ワイン、バゲット、レモン、はいつも持ち込んで。
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by hararame | 2017-12-05 17:38 | 魚貝 | Comments(0)

通のお茶漬け。(第365巻)

朝飯、昼飯でしっかりとご飯を食べる為、基本的に夜はご飯は食べない。と言っても替わりに、山田錦というお米を発酵させて液状にしたものを冷やで飲んだり、温めて飲んだりするので一緒か(笑)。但し、その液状の肴に琵琶湖の鮒寿しがあると、とたんに、あぁ、最後の〆は鮒寿しのお茶漬けで、となる。鮒寿し食えない人は多いが(琵琶湖畔育ちの料理人しかり)、くさやの干物やホヤと同じく、好きな人はもう聞いただけで垂涎の肴。皮、骨も茶漬けにすると溶けるように柔らかくなり、お茶漬けサラサラと口へ流し込むのだ。あ~発酵食品はなぜにこんなに旨いのだ。食い物は新鮮か腐敗寸前のところが一番よろしい。なんでも中途半端はよくないのだ。人間も若者と老人に一番うま味がある。(笑)

しっかりと発酵飯に包まれた鮒寿し。嫌いな人はまず匂いで逃げていく(笑)。通にとってはこの発酵飯も酒の肴になるのだ。

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千切れない鮒寿しの皮や骨も湯に通すと柔らかくなり、サクサクと喉を通る。 旨いっ!もう一杯!

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かぶら寿司と鮒寿しで、一杯。 器は全て莫窯・Uさんの作。酒飲みの作り手の器はやはり酒に合う(笑)。
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食い物の嗜好を受け継いだ愚娘も鮒寿し茶漬けには目がない。オトコが引いてしまうかも(笑)。
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以前menuに書いたもの→ タロさん鮒寿しを作る。


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by hararame | 2017-03-14 10:34 | 魚貝 | Comments(0)

キモ旨いっ!

10数年ぶり?に対馬の義兄が来てくれた。クーラーバッグ一杯の、朝揚げたばかりの鮑と栄螺を担いで。

今だ現役の素潜り漁師の義兄はもう70になろうかという歳なのだが、毎日の海仕事のせいか無駄な肉はほとんどない精悍な体つき。久々に酒を酌み交わした肴はもちろん、鮑、栄螺の刺身だが、ワタクシの楽しみは更に、その肝っ!(義兄は食べないが)。

貝ヒモと一緒にポン酢にして、あるいはバター焼きにで、巷では食えないという貴重な酒の肴を味わう。

あぁ、今夜も酒が旨いっ!!(笑)


鮑のキモをまとめてバター焼き。(愚娘が居ると奪い合いになるので、居なくてよかった・笑)
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栄螺(サザエ)は貝柱を指で外してワタをスルリと取り出す名人技が必要。(笑)
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キモを、ポン酢ネギをあしらって生で食す。あ、刺身もまあいいけどね。(笑)
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鮑よりもサザエの刺身の方が甘みがあって旨い、とくにサザエの貝柱は実によろしい。
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いやぁ、お義兄さん、元気で長生きして、いつまでも潜ってくださいね。(笑)









by hararame | 2015-06-27 18:06 | 魚貝 | Comments(0)

コンブとカツブシ(345巻)

和食がブームらしい。日本料理は素材を生かした料理で一見シンプルそうに見えるが実は奥深い。その和食の基本は出汁にある。それも昆布と鰹節の旨味。科学的に言うとグルタミン酸とイノシン酸(それだけでないと思うがね・笑)。

昆布は北の海で採れ、鰹節は南の海で捕れる魚でというところが面白い。で、我が家の料理人が作る、鮭と鯛の料理でのその出汁との組み合わせは、鮭(北の海)の酒漬けの場合南国のかつお節をドサッとふりかけて、鯛(南の海)の酒蒸しの場合北国の昆布をたっぷりと敷いて。さながら、北と南の海のコラボレーション(笑)。どちらも、冬の食卓に登場する日本酒の肴としては、たのしみな一品。いやぁ、日本っていい国だなぁ‥。(笑)


鯛の酒蒸しは鯛のアラも使い、その身が直接昆布に触れているところをホジホジとやると実に旨い。季節の野菜や豆腐、椎茸なども入れ、昆布はたっぷりと使うこと。

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鮭の酒漬けは、関西の料理人実家直伝。冬の荒巻鮭の切り身を数日酒に浸し冷蔵庫に入れておくといい塩梅に塩気も抜ける。それに鰹節をたっぷりと乗せレモンを掛け食す、これは酒の肴にピッタリ。

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鯛や、キスなどの白身の魚はそのまま刺身で食うより、昆布で締めると、グッと旨味が増す。辛口の酒がすすむなぁ。(笑)

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冬の寒い時期、鮭の切り身を入れての粕汁は身体の芯から暖まる。酒でさらに暖かく。以前、神戸の友人から酒粕がドサッと送られて来た時、絞った液体の元はどうした?元の中身は!と思わず叫んでしまった。(笑)

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by hararame | 2015-02-23 05:51 | 魚貝 | Comments(0)

お湯割りで‥(344巻)

冬場は酒の肴になるものが多く、毎夜の晩酌が楽しみで、肝臓が休まる日がない。先日ちょいとした会合で街中で飲むこともあったし、たまには禁酒日にするか、と(そんな日に限って、旨そうな酒の肴が食卓にあったりするのだが‥)。但し、いくら禁酒とは言え、なにもないのでは食事時に口寂しい。ということで、いつもの飲み物を。

愛用の焼酎のお湯割り用グラスにお湯をチョイと入れしばし置く(一旦動作を止めることが重要・笑)、そのあと並々とアチチのお湯を継ぎ足す。そ、お湯のお湯割りなのだ。お湯とは言え愛用のグラスで、いつもと同じペースでチビチビとやると、次第に酒度も気にしなくなる(笑)。おまけにお湯なのでのどごしは爽やか、どんな料理にも合う。それにいくら飲んでも次の日に残ることはなく(当たりまえだ!)翌朝の爽快感といったらありゃしない。みなさん、週に一度くらいは是非お試しあれ。(笑)。


近海の新鮮な小エビはボイルするだけでよろしい。手でムシャムシャとやりながら、湯湯割りをグビッと。(笑)
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エビカニは口の回りがベタつくが、この湯湯割りだと、口元も爽やか。料理人御用達の近くの産直魚屋の近海エビ。
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おお、今夜はバイ貝がある。巻き貝専用のホジホジ針でチョイと、で、パクッ、グビッと。(笑)
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ナマコにコノワタ、鶴橋のカクテキに鮒寿司、強力な酒の肴もなんのその。(笑)
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by hararame | 2015-01-26 19:27 | 魚貝 | Comments(0)