人気ブログランキング |

menu4

カテゴリ:未分類( 38 )

地魚で創る珠玉のスープ

高級な食材を使った高級な?料理というのにほとんど興味はないのだが‥

糸島の地魚オトコのプロデュースで、20種類もの新鮮な地魚を達人シェフが8時間 x 2日間かけて炒めて作ったスープでの本場マルセイユ仕込み「糸島ブイヤベースの会」にいそいそと参加。

いわゆる高級魚での出汁を元に作るのではなく、普段は市場にでないような雑魚なども含めた地魚を使っての料理なので鮮度が命、こりゃ日頃の漁師さんとの繋がりを持つ地魚オトコでなきゃ出来ないこと。

料理人は30年以上ホテルニューオータニで腕を振るわれ、今は全国で活躍されている山口雅美シェフ。会場は事務所のすぐ近くの豪商古民家「古材の森」。

結論‥このブイヤベース、実に濃厚で深みがあり、控えめに言っても旨過ぎた(笑)。海の中の旨味が凝縮されたような今まで食ったことがない味。最後にそのスープで作ったおじやも口の中を歓喜させながら堪能。

そんなわけでこのブログmenuには、ほとんど家での食事しか出してないのだが、こりゃ書かずにはおれなかった。(笑)

毎日、畑の新鮮な野菜を主に我が家の料理人に旨い肴を作って貰っているのだが、家庭では到底作れない料理というのもあるなぁ、と感じた夜。

次はいつ食えるのだ?クマモン!

(写真は地魚バンクのものを拝借)


クエ、ホウボウ、ヒイラギ、コチ、マトダイ、グチ、エソ、ジャミ、カマス、ベラ、アラカブ、キス、カンゾウガレイ、マダイ、シタビラメ、ヒラメ、タチウオ、カワハギ、ヒメジ、など驚くべき多種の地魚達。

地魚で創る珠玉のスープ_b0340837_12411842.jpg
調理中の山口雅美シェフ。上の魚を鱗、骨、内臓ごと、8時間炒める大変な手間(それを2回)。そりゃ濃厚なスープが出来るはずだ。
地魚で創る珠玉のスープ_b0340837_12411756.jpg
別に用意した魚貝野菜(もちろん地場の)にそのスープを加えて。 スープを一口飲んで目がテンに。(笑)
地魚で創る珠玉のスープ_b0340837_12411826.jpg
最後におじや。スポイトの醤油はお好みで調整。フランスではリゾットでやるらしい。これ又、目がテンテンと2つになった。
地魚で創る珠玉のスープ_b0340837_12411989.jpg





by hararame | 2020-07-02 13:00 | Comments(0)

結局ほとんど食ってしまった。(笑)

昨年春植えて、秋頃よりグングンと大きくなったチョウセンアザミ(アーティチョーク)は、今年1株に付き8個ほどの大きな蕾をつけた。(4粒の種を撒き、育ったのは2株)

先週、最後の大きな蕾をステンレスの花器に活けて観賞。ではなくて(笑)、ザクザクとカットして一番旨かったレシピの素揚げで食べ納め。(3~4個は花を見る為に畑に残してるが)

その数日前は畑ストーブでワイルドに蒸して、一番楽な食い方も試したし、こりゃ、冬になったらお礼肥をたっぷりやって来年に備えよう。春の嵐や台風で倒れないよう土寄せ、支柱も必要かも。

とりあえず半信半疑で育てたこの異様な食い物、酒のアテにはなかなか旨くて面白かったね。


2株のアーティチョーク 、蕾の形が違うので2種類なんだろうか。(同じ種袋に入ってたが)

結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370828.jpg
食べる部分は切ったはなからレモン水につけておく(アクで黒くなるから)。切りまくった後は残骸の山。
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370955.jpg
中心のハートと呼ばれる部分付近をオリーブオイルで素揚げしたのに、イタリアンパセリ、ハーブソルト、レモンを掛けてパクつく。これで半分の量だから結構食った。(笑)
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370998.jpg
その数日前、畑ストーブで蒸して食う。アーティチョークってこんなワイルドな食い物だったっけ?(笑)
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370897.jpg
不要の炊飯器の内釜の底に網を付けて薪で蒸す。最後のソラマメやアスパラもついでに焼いてツマミに。
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370923.jpg
ガクを剥がして根元を食う、剥がして剥がして最後のハート部分は甘い筍か百合根のような食感と味。外でやると残骸は干して畑にすきこめばいいし、片付けが楽でいい。
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08371052.jpg
さてと、薪はたくさんあるし、次はここで採りたて茹でたての枝豆でビールやね。(笑)








by hararame | 2020-06-10 09:00 | Comments(0)

結局ほとんど食ってしまった。(笑)

昨年春植えて、秋頃よりグングンと大きくなったチョウセンアザミ(アーティチョーク)は、今年1株に付き8個ほどの大きな蕾をつけた。

先週、最後の大きな蕾をステンレスの花器に活けて観賞。ではなくて(笑)、ザクザクとカットして一番旨かったレシピの素揚げで食べ納め。(3~4個は花を見る為に畑に残してるが)

その数日前は畑ストーブでワイルドに蒸して、一番楽な食い方も試したし、こりゃ、冬になったらお礼肥をたっぷりやって来年に備えよう。春の嵐や台風で倒れないよう土寄せ、支柱も必要かも。

とりあえず半信半疑で育てたこの異様な食い物、酒のアテにはなかなか旨くて面白かったね。


2株のアーティチョーク 、蕾の形が違うので2種類なんだろうか。(同じ種袋に入ってたが)

結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370828.jpg
食べる部分は切ったはなからレモン水につけておく(アクで黒くなるから)。切りまくった後は残骸の山。
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370955.jpg
中心のハートと呼ばれる部分付近を素揚げしたのに、イタリアンパセリ、ハーブソルト、レモンを掛けてパクつく。これで半分の量だから結構食った。(笑)
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370998.jpg
その数日前、畑ストーブで蒸して食う。アーティチョークってこんなワイルドな食い物だったっけ?(笑)
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370897.jpg
不要の炊飯器の内釜の底に網を付けて薪で蒸す。最後のソラマメやアスパラもついでに焼いてツマミに。
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370923.jpg
ガクを剥がして根元を食う、剥がして剥がして最後のハート部分は甘い筍のような食感と味。外でやると残骸は干して畑にすきこめばいいし、片付けが楽でいい。
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08371052.jpg
さてと、薪はたくさんあるし、次はここで採りたて茹でたての枝豆でビールやね。(笑)








by hararame | 2020-06-10 09:00 | Comments(0)

極めたね、アーティチョークを。(笑)

料理するというより、旬の食材を味わう、それもシンプルに。ということで蒸して食べてみた。ただし、どこを食うのか?え、こんなとこ?という、これこそがこのこの食材の真骨頂だった。(笑)

ガクを一枚づつ剥がして、根元を歯でしごきながらチョパッと(笑)。口に入るのはほんの僅かな量。だが旨いのだ、実に!数枚食ってはワインをグビッと。キリがないカッパえびせん状態。

数十枚のガクをむしって食ってしまうと、中心の花になる綿毛の部分が現れ(それは取り除く)、ハートと呼ばれるホクホクとした芋のようなのがメインの食材部分。

こりゃ作って食ってみなければ知らない旨世界だった。多年草なので、来年はもっと花がついて味わえるはず。旬野菜の楽しみが又一つ増えたなぁ。


蕾の頭の1/3程と茎を切り落とし、ガクの先端は尖って痛いので、ハサミでとっておく。

極めたね、アーティチョークを。(笑)_b0340837_08210500.jpg
約20〜30分蒸す。すぐはアチチなのでしばし置いて、その間ワインの準備。(笑)
極めたね、アーティチョークを。(笑)_b0340837_08210625.jpg
ハラリと取れるガクの根元を歯でしごき食す。溶かしバターやマヨネーズをチョイとつけるが、そのままでも旨味がある。こんな僅か量を食うなんて、なんと非効率な食い物だ。
極めたね、アーティチョークを。(笑)_b0340837_08210642.jpg
最後、綿毛部分を取り除いたハートの部分。刻んでパスタに入れたり、いろいろと使える。しかし、ワタシはガクの部分がいいね。後に残りし残骸の山、最初の状態より遥に多い量。一体何を食ったのだ?オレは。
極めたね、アーティチョークを。(笑)_b0340837_08210728.jpg





by hararame | 2020-05-30 08:44 | Comments(0)

こんなもの食えるのか? と思ったら‥。

数年前、栃木の友人I氏宅の畑の奥で数株の大きな植物が目につき、聞くと蕾が食えるとのこと。同じ頃、ワイン好きのY女史がイタリア呑み歩きでこれは美味いとインスタでレポートしてたのが、アラブ風アーティチョークの素揚げ。

こりゃ作って食うしかあるまいと、種まきしたのが昨年春。今年、畑の隅で2株が大きく育ちどちらも沢山蕾をつけた。

先日、とりあえず小さな蕾を2個収穫し、ネットでレシピを見ながら素揚げに挑戦。バサバサと外側のガクをひたすら取ってると、だんだん、こんなものが食えるのかいな?という気がしてきた。(笑)

下ごしらえしたものを料理人に揚げてもらい、ワインをグビっとやって、食卓に運ばれたやつを口にしてみると‥、ん?こりゃ?もしかして旨いんやない?さらにもう一つ食ってみると確かに旨い(笑)。特に中心のハートの部分がホクホクとして予想外の食感と味。

最初の試作としては、こりゃ上出来。まだ大きな蕾が沢山生ってるのでメインはそちら。これは楽しみ。


一番小さな蕾を採ってとりあえず1回目の試作。(笑)
こんなもの食えるのか? と思ったら‥。_b0340837_09220454.jpg
なんせ、剥きまくって8割は捨てるという効率の悪い野菜。あらかじめそのことを覚悟してないと途中で投げ出すね。(笑)
こんなもの食えるのか? と思ったら‥。_b0340837_09220577.jpg
小さな蕾でもそれなりに旨い。一番大きなのを食うのが楽しみだ。
こんなもの食えるのか? と思ったら‥。_b0340837_09220461.jpg
数日後、2度目の収穫をして、イタリア在住mihoさんの動画を見ながら、今度はサラダ、フライに挑戦。これはイマイチだったけど、アーティチョークの剥き方は得意になった(笑)。まだ畑に残ってる大きな蕾は、再度素揚げで旬の貴重野菜を味わおう。すぐにアクで黒くなるので、レモン水に漬けておく。
こんなもの食えるのか? と思ったら‥。_b0340837_09220599.jpg
サラダは柔らかなキャベツの芯を食ってる感じ、フライはイマイチ存在感が少なかったね。
こんなもの食えるのか? と思ったら‥。_b0340837_09374682.jpg








by hararame | 2020-05-25 09:53 | Comments(0)

地魚box

世の中、自粛でいろんな職業の人達が大変な思いをしている。

特に飲食業の皆さんの打撃は大きい。地元でワタシがよく行く地魚を使った海鮮丼屋や駅前のバルをやっているM君も店を休業し、始めたのは地魚を詰め合わせたセットの販売。それは単に鮮魚としてやテイクアウトメニューとして売るのではなく、ほぼ調理した食材も含めて、産地や漁法とお勧めの食べ方などのアドバイスシートも付けての新しいデリバリサービス。

これが実に旨くてボリュームたっぷりで素晴らしい内容。

我が家は二人だけの暮らしなので一番小さなセット「彩」を頼んだが、2日に渡って美味しい魚料理を堪能した。

事務所からすぐの産直市の中の店なので予約して受け取りに行ったが、宅配で配達を頼んでいる人も多い。

ピンチをチャンスに変える、こんな時こそ仕事の未来のヒントがあるという、常に前向き思考の彼の行動力にはこちらも勇気を貰う。

ただ、この地魚boxの一つの問題点は、旨くてついつい酒が進み、飲みすぎてしまうこと(笑)。

地魚box https://www.zizakanabank.com/blank-4?fbclid=IwAR1SHWN8rPN_HXFkPrTBgduTe1ZONpFzqtG_MzRbq-4NtdnlAVLs0bVSGDM

写真はその地魚boxを使い料理人が食卓に出してくれたもの。

とりあえず、サザエの壺焼きで一杯。

地魚box_b0340837_16033032.jpg
刺身はブロックなので、自分で切る。脂の乗った一本釣りのサワラ、イカ籠漁でのコウイカ、それに柔らかいマダコ。たっぷりの量がある。
地魚box_b0340837_16033027.jpg
牡蠣はフライの状態で冷凍してある。今の時期の牡蠣は大きく旨い。(タルタルソース付き)
地魚box_b0340837_16033024.jpg
ヒラスと真鯛のあら炊き。ホジホジとやりながらお湯わりがススム。
地魚box_b0340837_16033144.jpg
真鯛は自家野菜と共に料理人にポワレにしてもらう。
地魚box_b0340837_16033203.jpg
アラカブはやはり味噌汁が一番。
地魚box_b0340837_16033100.jpg
とまあ、こんな内容。お得だねー。

国難というより世界難。こんな時ノーテンキな国のトップもいるが、過酷な状況での医療関係者の皆さんの献身の仕事ぶりには、実に感謝しかない。有り難うございます。





by hararame | 2020-04-19 16:32 | Comments(2)

それでも旬は巡ってくる。

毎日憂鬱なニュースが続く2020年の春。それも日毎に状況は悪くなるばかり。

自分に出来ることは、最善の注意を払いながら、小さな幸せを拾いつつ日々を淡々と過ごすのみ。

久しぶりに魚屋でカナギ(イカナゴ)を見つけたと喜ぶ料理人。地元の海で獲れなくなって久しい。

瀬戸内海でも年々不漁続きで今年の漁もとっくに終了。10年ほど前までは、小さなシラスの時期から小魚になるまで味わいながら、春3月の移り変わりを感じたもの。今夜は旬のセリと一緒にかき揚げをしてもらう。

そして、又もやご近所Yさんよりタラノメをドサッと戴いたのも天ぷらに。

さらに畑のキヌサヤの収穫も始まったので採りたてを一緒に揚げて春の食卓で一杯。


イカナゴといえば関西では釘煮だが、この不漁ではもはや貴重品になったのではないだろうか?

それでも旬は巡ってくる。_b0340837_10233534.jpg
近所の山菜採り名人Yさんからは今の時期、何度もタラノメを戴く。そろそろワラビもくれる頃(笑)。
それでも旬は巡ってくる。_b0340837_10233557.jpg
採りたてのキヌサヤは甘い。そろそろスナップエンドウも始まるし、これから日々食卓に。
それでも旬は巡ってくる。_b0340837_10233523.jpg
天ぷらが出来るまでは、これも旬になってきたアサリのバター焼きで、一杯。盃はご近所Uセンセの墨流し盃。
それでも旬は巡ってくる。_b0340837_10233433.jpg






by hararame | 2020-04-02 10:38 | Comments(0)

日曜日の昼飯は、又もや‥

新しい蕎麦包丁の試しを兼ねて昼から蕎麦打ち。いいね、大きく重い包丁はストンストンと切れる。
又、先日は歯科医のI先生に自動蕎麦切り包丁(ガイドレールに固定された包丁が切るごとに移動する)というのを戴いたのでそれも近々試してみなくては。(そんなに楽して切っていいのだろうか?笑)
今回は側で料理人が天ぷらを揚げてくれたので、ついでに佐渡の酒を一杯やりながらの天ぷら蕎麦。前回同様たっぷりの大根おろし汁を入れたつけ汁が旨いっ!
問題は蕎麦粉。自家栽培の蕎麦粉がなくなったので市販の蕎麦粉を使ったが、やはり自分で栽培した新蕎麦の方がずっと旨かった。今秋収穫出来るまではとりあえず美味い蕎麦粉を探し当てておかなくては‥。

下の新しい包丁は重心の位置もよく、上から落とすように切れるので使いやすい。
日曜日の昼飯は、又もや‥_b0340837_14235913.jpg
つけ汁にたっぷりの大根おろし汁を入れるのが旨し。なんせ大根は畑にいくらでもあるし。(笑)
蕎麦にはやはり日本酒。昼酒はいいなー。
日曜日の昼飯は、又もや‥_b0340837_14235853.jpg
今回の延ばしはかなり薄くできたのでOK。あとは切る巾が2/3程になれば、一段アップなのだが。
ま、まだ4回目。そのうち上達するやろ。
日曜日の昼飯は、又もや‥_b0340837_14235863.jpg
今回、蕎麦を盛った皿。
左は近くの巨匠上原センセの角皿。右は先日松江の袖師窯で買った8角皿。
天ぷらを盛っているのは小鹿田の皿。
日曜日の昼飯は、又もや‥_b0340837_14235898.jpg






by hararame | 2020-03-12 14:28 | Comments(0)

ふうふうと湯気の向こうに煮大根。

冬でも畑は大活躍。その中でも太い大根が土の中からニョッキと突き出た様はシュールな光景(笑)。でもこのふろふき大根で一杯やると寒さ知らず。

今は、白菜、人参、キャベツ、ブロッコリー、春菊、ナバナ、レタス、ネギ‥などなど。鍋物とサラダの野菜には事欠かない。

野菜作りは難しいものでなく、土に肥料を入れて植えておけば、後はほとんど世話をしなくても勝手に生るので楽しい、そして旨い。立春も過ぎ、そろそろ春野菜の土作りの準備しなきゃ。

ふうふうと湯気の向こうに煮大根。_b0340837_11531468.jpg
思わず「奥さんっ!」と言いたくなるような豊満な大根(笑)。右は聖護院大根、柔らかく甘い。
ふうふうと湯気の向こうに煮大根。_b0340837_11531414.jpg
やはり冬は温かいものが欲しくなる。これに刺身などあれば完璧な晩酌のアテ。(笑)
ふうふうと湯気の向こうに煮大根。_b0340837_11531394.jpg
昔住んで畑もやっていた東北の地と違って、冬でも畑が青々しいのが九州。
ふうふうと湯気の向こうに煮大根。_b0340837_11531498.jpg
冬の我が農園。左右の空き畑はこれから春野菜の土作りをする場所。畑談議中の料理人と地主のTさん。(Tさんの畑は道を挟んで反対側)
ふうふうと湯気の向こうに煮大根。_b0340837_11531467.jpg






by hararame | 2020-02-04 11:57 | Comments(0)

牡蠣小屋? 最近は行かないねぇ。(笑)

冬の糸島の風物といえばもはやアチコチで紹介されてる牡蠣小屋。

最初は(ほんの18年前)漁村の軒先の焚き火でやっていたのが、今や各漁港とも立派な百人以上は入ろうかという常設小屋をおっ建てて週末など大混雑。そりゃ足も遠のくはずだ。

しかし、やってはいるのだなぁ、個人的に(笑)。いつも天気予報をチェックしておき、夕方、好天で暖かそうな日があれば決行。

その朝、事務所から5分の産直朝市に行って、まず牡蠣を買っておく(すぐに売り切れるので)。この日は加布里の天然ハマグリとサザエもget。で、安心して夕方までは仕事(笑)。その日は早めに帰宅し、横の畑でテキパキと準備。常設ストーブもあるし、薪の準備や専用の道具もバッチリと。

道行く町内の人達は、またやってるねぇと、ニヤニヤと。中にはこれも焼いて食べて、と差し入れする人も。(笑)

もはや冬の糸島の風物といえば(年中やってるが・笑)、ハラハラ畑の独り焼き牡蠣となるかも。


この日の産直市では、大きな天然ハマグリと、壺焼き用の小さめのサザエも購入。しかし、安いっ!

牡蠣小屋? 最近は行かないねぇ。(笑)_b0340837_12141515.jpg

充実の酒の肴。コッヘルの中は燗酒。椎茸はブツブツとなったら塩してレモン。サザエはグツグツとなったら、酒入れて醤油をチョイと。
牡蠣小屋? 最近は行かないねぇ。(笑)_b0340837_12141696.jpg
料理人が用意してくれた大量のレモンとトーストしたガーリックパン。
牡蠣小屋? 最近は行かないねぇ。(笑)_b0340837_12141745.jpg
道行くご近所さんより、ブリの味噌漬け焼いて食べて〜、と差し入れ。(笑)
牡蠣小屋? 最近は行かないねぇ。(笑)_b0340837_12141657.jpg
開店中のハラハラ畑レストラン。
牡蠣小屋? 最近は行かないねぇ。(笑)_b0340837_12141516.jpg
昔、糸島の牡蠣小屋は、18年前、岐志の道路沿いの作業小屋の前でこんな感じでやり始めたのが最初。その後漁港の各家の軒先やガレージの中で七輪で焼き始めたのが数軒。そして数年して漁港の今のところに農業用ビニールハウスを建てて(5〜6棟)から、アチコチで紹介され、ドッと人が増え始めた。その頃には糸島半島の各漁港でも同様に始めて、今年、岐志漁港の牡蠣小屋はなんと巨大な施設になったらしい。なんだか心配だなー、設備投資がアダにならなきゃいいが。
牡蠣小屋? 最近は行かないねぇ。(笑)_b0340837_12141561.jpg








by hararame | 2020-01-12 12:34 | Comments(0)