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地魚で創る珠玉のスープ

高級な食材を使った高級な?料理というのにほとんど興味はないのだが‥

糸島の地魚オトコのプロデュースで、20種類もの新鮮な地魚を達人シェフが8時間 x 2日間かけて炒めて作ったスープでの本場マルセイユ仕込み「糸島ブイヤベースの会」にいそいそと参加。

いわゆる高級魚での出汁を元に作るのではなく、普段は市場にでないような雑魚なども含めた地魚を使っての料理なので鮮度が命、こりゃ日頃の漁師さんとの繋がりを持つ地魚オトコでなきゃ出来ないこと。

料理人は30年以上ホテルニューオータニで腕を振るわれ、今は全国で活躍されている山口雅美シェフ。会場は事務所のすぐ近くの豪商古民家「古材の森」。

結論‥このブイヤベース、実に濃厚で深みがあり、控えめに言っても旨過ぎた(笑)。海の中の旨味が凝縮されたような今まで食ったことがない味。最後にそのスープで作ったおじやも口の中を歓喜させながら堪能。

そんなわけでこのブログmenuには、ほとんど家での食事しか出してないのだが、こりゃ書かずにはおれなかった。(笑)

毎日、畑の新鮮な野菜を主に我が家の料理人に旨い肴を作って貰っているのだが、家庭では到底作れない料理というのもあるなぁ、と感じた夜。

次はいつ食えるのだ?クマモン!

(写真は地魚バンクのものを拝借)


クエ、ホウボウ、ヒイラギ、コチ、マトダイ、グチ、エソ、ジャミ、カマス、ベラ、アラカブ、キス、カンゾウガレイ、マダイ、シタビラメ、ヒラメ、タチウオ、カワハギ、ヒメジ、など驚くべき多種の地魚達。

地魚で創る珠玉のスープ_b0340837_12411842.jpg
調理中の山口雅美シェフ。上の魚を鱗、骨、内臓ごと、8時間炒める大変な手間(それを2回)。そりゃ濃厚なスープが出来るはずだ。
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別に用意した魚貝野菜(もちろん地場の)にそのスープを加えて。 スープを一口飲んで目がテンに。(笑)
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最後におじや。スポイトの醤油はお好みで調整。フランスではリゾットでやるらしい。これ又、目がテンテンと2つになった。
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# by hararame | 2020-07-02 13:00 | Comments(0)

結局ほとんど食ってしまった。(笑)

昨年春植えて、秋頃よりグングンと大きくなったチョウセンアザミ(アーティチョーク)は、今年1株に付き8個ほどの大きな蕾をつけた。(4粒の種を撒き、育ったのは2株)

先週、最後の大きな蕾をステンレスの花器に活けて観賞。ではなくて(笑)、ザクザクとカットして一番旨かったレシピの素揚げで食べ納め。(3~4個は花を見る為に畑に残してるが)

その数日前は畑ストーブでワイルドに蒸して、一番楽な食い方も試したし、こりゃ、冬になったらお礼肥をたっぷりやって来年に備えよう。春の嵐や台風で倒れないよう土寄せ、支柱も必要かも。

とりあえず半信半疑で育てたこの異様な食い物、酒のアテにはなかなか旨くて面白かったね。


2株のアーティチョーク 、蕾の形が違うので2種類なんだろうか。(同じ種袋に入ってたが)

結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370828.jpg
食べる部分は切ったはなからレモン水につけておく(アクで黒くなるから)。切りまくった後は残骸の山。
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370955.jpg
中心のハートと呼ばれる部分付近をオリーブオイルで素揚げしたのに、イタリアンパセリ、ハーブソルト、レモンを掛けてパクつく。これで半分の量だから結構食った。(笑)
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370998.jpg
その数日前、畑ストーブで蒸して食う。アーティチョークってこんなワイルドな食い物だったっけ?(笑)
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370897.jpg
不要の炊飯器の内釜の底に網を付けて薪で蒸す。最後のソラマメやアスパラもついでに焼いてツマミに。
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370923.jpg
ガクを剥がして根元を食う、剥がして剥がして最後のハート部分は甘い筍か百合根のような食感と味。外でやると残骸は干して畑にすきこめばいいし、片付けが楽でいい。
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08371052.jpg
さてと、薪はたくさんあるし、次はここで採りたて茹でたての枝豆でビールやね。(笑)








# by hararame | 2020-06-10 09:00 | Comments(0)

結局ほとんど食ってしまった。(笑)

昨年春植えて、秋頃よりグングンと大きくなったチョウセンアザミ(アーティチョーク)は、今年1株に付き8個ほどの大きな蕾をつけた。

先週、最後の大きな蕾をステンレスの花器に活けて観賞。ではなくて(笑)、ザクザクとカットして一番旨かったレシピの素揚げで食べ納め。(3~4個は花を見る為に畑に残してるが)

その数日前は畑ストーブでワイルドに蒸して、一番楽な食い方も試したし、こりゃ、冬になったらお礼肥をたっぷりやって来年に備えよう。春の嵐や台風で倒れないよう土寄せ、支柱も必要かも。

とりあえず半信半疑で育てたこの異様な食い物、酒のアテにはなかなか旨くて面白かったね。


2株のアーティチョーク 、蕾の形が違うので2種類なんだろうか。(同じ種袋に入ってたが)

結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370828.jpg
食べる部分は切ったはなからレモン水につけておく(アクで黒くなるから)。切りまくった後は残骸の山。
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370955.jpg
中心のハートと呼ばれる部分付近を素揚げしたのに、イタリアンパセリ、ハーブソルト、レモンを掛けてパクつく。これで半分の量だから結構食った。(笑)
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370998.jpg
その数日前、畑ストーブで蒸して食う。アーティチョークってこんなワイルドな食い物だったっけ?(笑)
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370897.jpg
不要の炊飯器の内釜の底に網を付けて薪で蒸す。最後のソラマメやアスパラもついでに焼いてツマミに。
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08370923.jpg
ガクを剥がして根元を食う、剥がして剥がして最後のハート部分は甘い筍のような食感と味。外でやると残骸は干して畑にすきこめばいいし、片付けが楽でいい。
結局ほとんど食ってしまった。(笑)_b0340837_08371052.jpg
さてと、薪はたくさんあるし、次はここで採りたて茹でたての枝豆でビールやね。(笑)








# by hararame | 2020-06-10 09:00 | Comments(0)

極めたね、アーティチョークを。(笑)

料理するというより、旬の食材を味わう、それもシンプルに。ということで蒸して食べてみた。ただし、どこを食うのか?え、こんなとこ?という、これこそがこのこの食材の真骨頂だった。(笑)

ガクを一枚づつ剥がして、根元を歯でしごきながらチョパッと(笑)。口に入るのはほんの僅かな量。だが旨いのだ、実に!数枚食ってはワインをグビッと。キリがないカッパえびせん状態。

数十枚のガクをむしって食ってしまうと、中心の花になる綿毛の部分が現れ(それは取り除く)、ハートと呼ばれるホクホクとした芋のようなのがメインの食材部分。

こりゃ作って食ってみなければ知らない旨世界だった。多年草なので、来年はもっと花がついて味わえるはず。旬野菜の楽しみが又一つ増えたなぁ。


蕾の頭の1/3程と茎を切り落とし、ガクの先端は尖って痛いので、ハサミでとっておく。

極めたね、アーティチョークを。(笑)_b0340837_08210500.jpg
約20〜30分蒸す。すぐはアチチなのでしばし置いて、その間ワインの準備。(笑)
極めたね、アーティチョークを。(笑)_b0340837_08210625.jpg
ハラリと取れるガクの根元を歯でしごき食す。溶かしバターやマヨネーズをチョイとつけるが、そのままでも旨味がある。こんな僅か量を食うなんて、なんと非効率な食い物だ。
極めたね、アーティチョークを。(笑)_b0340837_08210642.jpg
最後、綿毛部分を取り除いたハートの部分。刻んでパスタに入れたり、いろいろと使える。しかし、ワタシはガクの部分がいいね。後に残りし残骸の山、最初の状態より遥に多い量。一体何を食ったのだ?オレは。
極めたね、アーティチョークを。(笑)_b0340837_08210728.jpg





# by hararame | 2020-05-30 08:44 | Comments(0)

こんなもの食えるのか? と思ったら‥。

数年前、栃木の友人I氏宅の畑の奥で数株の大きな植物が目につき、聞くと蕾が食えるとのこと。同じ頃、ワイン好きのY女史がイタリア呑み歩きでこれは美味いとインスタでレポートしてたのが、アラブ風アーティチョークの素揚げ。

こりゃ作って食うしかあるまいと、種まきしたのが昨年春。今年、畑の隅で2株が大きく育ちどちらも沢山蕾をつけた。

先日、とりあえず小さな蕾を2個収穫し、ネットでレシピを見ながら素揚げに挑戦。バサバサと外側のガクをひたすら取ってると、だんだん、こんなものが食えるのかいな?という気がしてきた。(笑)

下ごしらえしたものを料理人に揚げてもらい、ワインをグビっとやって、食卓に運ばれたやつを口にしてみると‥、ん?こりゃ?もしかして旨いんやない?さらにもう一つ食ってみると確かに旨い(笑)。特に中心のハートの部分がホクホクとして予想外の食感と味。

最初の試作としては、こりゃ上出来。まだ大きな蕾が沢山生ってるのでメインはそちら。これは楽しみ。


一番小さな蕾を採ってとりあえず1回目の試作。(笑)
こんなもの食えるのか? と思ったら‥。_b0340837_09220454.jpg
なんせ、剥きまくって8割は捨てるという効率の悪い野菜。あらかじめそのことを覚悟してないと途中で投げ出すね。(笑)
こんなもの食えるのか? と思ったら‥。_b0340837_09220577.jpg
小さな蕾でもそれなりに旨い。一番大きなのを食うのが楽しみだ。
こんなもの食えるのか? と思ったら‥。_b0340837_09220461.jpg
数日後、2度目の収穫をして、イタリア在住mihoさんの動画を見ながら、今度はサラダ、フライに挑戦。これはイマイチだったけど、アーティチョークの剥き方は得意になった(笑)。まだ畑に残ってる大きな蕾は、再度素揚げで旬の貴重野菜を味わおう。すぐにアクで黒くなるので、レモン水に漬けておく。
こんなもの食えるのか? と思ったら‥。_b0340837_09220599.jpg
サラダは柔らかなキャベツの芯を食ってる感じ、フライはイマイチ存在感が少なかったね。
こんなもの食えるのか? と思ったら‥。_b0340837_09374682.jpg








# by hararame | 2020-05-25 09:53 | Comments(0)