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コンブとカツブシ(345巻)

和食がブームらしい。日本料理は素材を生かした料理で一見シンプルそうに見えるが実は奥深い。その和食の基本は出汁にある。それも昆布と鰹節の旨味。科学的に言うとグルタミン酸とイノシン酸(それだけでないと思うがね・笑)。

昆布は北の海で採れ、鰹節は南の海で捕れる魚でというところが面白い。で、我が家の料理人が作る、鮭と鯛の料理でのその出汁との組み合わせは、鮭(北の海)の酒漬けの場合南国のかつお節をドサッとふりかけて、鯛(南の海)の酒蒸しの場合北国の昆布をたっぷりと敷いて。さながら、北と南の海のコラボレーション(笑)。どちらも、冬の食卓に登場する日本酒の肴としては、たのしみな一品。いやぁ、日本っていい国だなぁ‥。(笑)


鯛の酒蒸しは鯛のアラも使い、その身が直接昆布に触れているところをホジホジとやると実に旨い。季節の野菜や豆腐、椎茸なども入れ、昆布はたっぷりと使うこと。

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鮭の酒漬けは、関西の料理人実家直伝。冬の荒巻鮭の切り身を数日酒に浸し冷蔵庫に入れておくといい塩梅に塩気も抜ける。それに鰹節をたっぷりと乗せレモンを掛け食す、これは酒の肴にピッタリ。

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鯛や、キスなどの白身の魚はそのまま刺身で食うより、昆布で締めると、グッと旨味が増す。辛口の酒がすすむなぁ。(笑)

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冬の寒い時期、鮭の切り身を入れての粕汁は身体の芯から暖まる。酒でさらに暖かく。以前、神戸の友人から酒粕がドサッと送られて来た時、絞った液体の元はどうした?元の中身は!と思わず叫んでしまった。(笑)

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by hararame | 2015-02-23 05:51 | 魚貝 | Comments(0)