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カテゴリ:魚貝( 7 )

通のお茶漬け。(第365巻)

朝飯、昼飯でしっかりとご飯を食べる為、基本的に夜はご飯は食べない。と言っても替わりに、山田錦というお米を発酵させて液状にしたものを冷やで飲んだり、温めて飲んだりするので一緒か(笑)。但し、その液状の肴に琵琶湖の鮒寿しがあると、とたんに、あぁ、最後の〆は鮒寿しのお茶漬けで、となる。鮒寿し食えない人は多いが(琵琶湖畔育ちの料理人しかり)、くさやの干物やホヤと同じく、好きな人はもう聞いただけで垂涎の肴。皮、骨も茶漬けにすると溶けるように柔らかくなり、お茶漬けサラサラと口へ流し込むのだ。あ~発酵食品はなぜにこんなに旨いのだ。食い物は新鮮か腐敗寸前のところが一番よろしい。なんでも中途半端はよくないのだ。人間も若者と老人に一番うま味がある。(笑)

しっかりと発酵飯に包まれた鮒寿し。嫌いな人はまず匂いで逃げていく(笑)。通にとってはこの発酵飯も酒の肴になるのだ。

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千切れない鮒寿しの皮や骨も湯に通すと柔らかくなり、サクサクと喉を通る。 旨いっ!もう一杯!

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かぶら寿司と鮒寿しで、一杯。 器は全て莫窯・Uさんの作。酒飲みの作り手の器はやはり酒に合う(笑)。
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食い物の嗜好を受け継いだ愚娘も鮒寿し茶漬けには目がない。オトコが引いてしまうかも(笑)。
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以前menuに書いたもの→ タロさん鮒寿しを作る。


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by hararame | 2017-03-14 10:34 | 魚貝 | Comments(0)

キモ旨いっ!

10数年ぶり?に対馬の義兄が来てくれた。クーラーバッグ一杯の、朝揚げたばかりの鮑と栄螺を担いで。

今だ現役の素潜り漁師の義兄はもう70になろうかという歳なのだが、毎日の海仕事のせいか無駄な肉はほとんどない精悍な体つき。久々に酒を酌み交わした肴はもちろん、鮑、栄螺の刺身だが、ワタクシの楽しみは更に、その肝っ!(義兄は食べないが)。

貝ヒモと一緒にポン酢にして、あるいはバター焼きにで、巷では食えないという貴重な酒の肴を味わう。

あぁ、今夜も酒が旨いっ!!(笑)


鮑のキモをまとめてバター焼き。(愚娘が居ると奪い合いになるので、居なくてよかった・笑)
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栄螺(サザエ)は貝柱を指で外してワタをスルリと取り出す名人技が必要。(笑)
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キモを、ポン酢ネギをあしらって生で食す。あ、刺身もまあいいけどね。(笑)
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鮑よりもサザエの刺身の方が甘みがあって旨い、とくにサザエの貝柱は実によろしい。
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いやぁ、お義兄さん、元気で長生きして、いつまでも潜ってくださいね。(笑)









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by hararame | 2015-06-27 18:06 | 魚貝 | Comments(0)

コンブとカツブシ(345巻)

和食がブームらしい。日本料理は素材を生かした料理で一見シンプルそうに見えるが実は奥深い。その和食の基本は出汁にある。それも昆布と鰹節の旨味。科学的に言うとグルタミン酸とイノシン酸(それだけでないと思うがね・笑)。

昆布は北の海で採れ、鰹節は南の海で捕れる魚でというところが面白い。で、我が家の料理人が作る、鮭と鯛の料理でのその出汁との組み合わせは、鮭(北の海)の酒漬けの場合南国のかつお節をドサッとふりかけて、鯛(南の海)の酒蒸しの場合北国の昆布をたっぷりと敷いて。さながら、北と南の海のコラボレーション(笑)。どちらも、冬の食卓に登場する日本酒の肴としては、たのしみな一品。いやぁ、日本っていい国だなぁ‥。(笑)


鯛の酒蒸しは鯛のアラも使い、その身が直接昆布に触れているところをホジホジとやると実に旨い。季節の野菜や豆腐、椎茸なども入れ、昆布はたっぷりと使うこと。

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鮭の酒漬けは、関西の料理人実家直伝。冬の荒巻鮭の切り身を数日酒に浸し冷蔵庫に入れておくといい塩梅に塩気も抜ける。それに鰹節をたっぷりと乗せレモンを掛け食す、これは酒の肴にピッタリ。

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鯛や、キスなどの白身の魚はそのまま刺身で食うより、昆布で締めると、グッと旨味が増す。辛口の酒がすすむなぁ。(笑)

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冬の寒い時期、鮭の切り身を入れての粕汁は身体の芯から暖まる。酒でさらに暖かく。以前、神戸の友人から酒粕がドサッと送られて来た時、絞った液体の元はどうした?元の中身は!と思わず叫んでしまった。(笑)

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by hararame | 2015-02-23 05:51 | 魚貝 | Comments(0)

お湯割りで‥(344巻)

冬場は酒の肴になるものが多く、毎夜の晩酌が楽しみで、肝臓が休まる日がない。先日ちょいとした会合で街中で飲むこともあったし、たまには禁酒日にするか、と(そんな日に限って、旨そうな酒の肴が食卓にあったりするのだが‥)。但し、いくら禁酒とは言え、なにもないのでは食事時に口寂しい。ということで、いつもの飲み物を。

愛用の焼酎のお湯割り用グラスにお湯をチョイと入れしばし置く(一旦動作を止めることが重要・笑)、そのあと並々とアチチのお湯を継ぎ足す。そ、お湯のお湯割りなのだ。お湯とは言え愛用のグラスで、いつもと同じペースでチビチビとやると、次第に酒度も気にしなくなる(笑)。おまけにお湯なのでのどごしは爽やか、どんな料理にも合う。それにいくら飲んでも次の日に残ることはなく(当たりまえだ!)翌朝の爽快感といったらありゃしない。みなさん、週に一度くらいは是非お試しあれ。(笑)。


近海の新鮮な小エビはボイルするだけでよろしい。手でムシャムシャとやりながら、湯湯割りをグビッと。(笑)
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エビカニは口の回りがベタつくが、この湯湯割りだと、口元も爽やか。料理人御用達の近くの産直魚屋の近海エビ。
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おお、今夜はバイ貝がある。巻き貝専用のホジホジ針でチョイと、で、パクッ、グビッと。(笑)
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ナマコにコノワタ、鶴橋のカクテキに鮒寿司、強力な酒の肴もなんのその。(笑)
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by hararame | 2015-01-26 19:27 | 魚貝 | Comments(0)

季節到来! <第342巻>

10月中旬、いつも行く小屋から、今週末から営業します!との案内ハガキ。なんだか年々早くなるような?

このmenuにも、何度も登場した焼き牡蠣小屋のこと。なんてったって牡蠣小屋や直売所は事務所から僅か10~20分で行けるんだから、シーズン中何度も足を運ぶことになる。それだけでなく、家でも料理人があれやこれやと牡蠣menuを作ってくれるので、ついついワインもビールもススムというもの(別に牡蠣だけのせいではないが・笑)。

とりあえず先週の、牡蠣+バゲット+ワインの3点セットの事務所ランチで始まった今シーズン、さてさて今年は何度、地場産のオイスターを食うのだろうか。


近くの産直売所で買って来た牡蠣1パック(1kg)。レンジでチン!と。さて、昼飯を食うとするか。(笑)

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1.牡蠣のオリーブ漬け、バゲットの上にレモン1欠片と牡蠣を乗せ、パクッとやってワインをグビッと。
2.中華風の牡蠣、米煎餅をぶち込んで、やわらくなったところを牡蠣と一緒に食う。
3.牡蠣のベーコン巻き。
4.生牡蠣をキリリと冷やして、カクテルソースを掛けると、酢牡蠣とは違ったオサレな一品に。
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日曜の午後、牡蠣ご飯で家昼飯。 牡蠣は、お好み焼の下に敷いて焼いてもなかなか旨い。
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→ 牡蠣小屋の話(旧menuより)

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by hararame | 2014-11-19 22:04 | 魚貝 | Comments(0)

年に数回、殿様に。(339巻)

盆と正月前の年に2度、対馬の義兄から商売モノ(笑)の海の幸を頂く。

義兄の仕事は、アワビ、サザエなどの素潜り専門漁師。昔、船で漁場に付いて行ったこともあるが、10数ヒロ(20m程)という日中でも懐中電灯が必携の深さに潜るので、まったくワタクシには行動範囲外の場所だった(笑)。その頂き物のおかげで、アワビ、サザエの捌き方は随分うまくなって、もうプロなみ?。

アワビは刺身よりも厚くサイの目に切って氷水に浮かせて水貝としての食す方が歯ごたえもあって好み。最初に切り離した肝は、貝紐といっしょにポン酢と薬味でちょい一品が出来るし、肝のバター焼きは独り占めするとにらまれる(笑)。サザエは刺身が一番、義兄はアワビよりもサザエの方が甘くて旨いという。いずれにせよ氷水に通してキュッと引き締めることが肝心。貝類は新鮮さが大事(サザエのほうが日持ちする)なので、夏場は1~2日で食さない分は、下処理をして冷凍で保存しておく(もちろんやるのは料理人)。

ということで年に数回、殿様のような肴で晩酌にありつける。どうぞ義兄さん、健康に留意していつまでもお元気に働いてください。(笑)


アワビを氷水にキュッと冷やして水貝。向こうにサザエの刺身、これも冷たくして。

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アワビのバター焼き。ハムハム、グビグビ‥と。
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アワビの肝で酒の肴が2品。
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サザエから身を取り出し刺身にするのは、もうお手のもの。
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たまにはつぼ焼きでもしてみようか、と(串は料理人の専用道具・笑)
刺身があると辛口の日本酒が飲みたくなる。愛用の上原さんの酒器で。
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by hararame | 2014-08-24 17:14 | 魚貝 | Comments(2)

夏のスタミナは‥(338巻)

世界でニンニクの消費量の多い国は、イタリアと韓国だとか。なんとなくわかる。(笑)
食欲も減退する夏、最近、料理人がよく食卓に出すのは、ニンニク風味が効いた「アヒージョ」。
スペインのバルでは定番という、オリーブオイルとニンニクで魚介とマッシュルームを煮込んだこの一品を、バゲットと一緒に食し、冷えたワインをグビグビ飲むと、夏の疲れも吹き飛んでしまうほど。調理したまま出す陶器製のカスエラ(耐熱皿)もなにやらスペイン的で食欲をそそる。
そういえば、このあいだパラグアイで、夜のテラスでのツマミにMaiyが作ってくれた、provoleta(プロボレッタ)もワインによく合ってたなぁ。ほんとはプロボーネチーズだけで作るらしいが、マイのは最初にニンニク1欠片いれたオリジナル。これを陶製のタコヤキ器のような専用皿を直接火にかけて調理する。プロボーネチーズは加熱するとモチモチと程よい弾力が出て、食感と旨さがグッと増す。
ニンニクは我が農園でも数年前に作っていたが、なんせ一片から6コしかとれない効率の悪さと、長期間畝を占領するので最近は産直市などから仕入れている。
しかし、にんにくの香りは食欲増進、食っても実に旨い!!

タコ、エビ、マッシュルームなどを煮込んだアヒージョ。料理人によるとイカはイカンらしい。(笑)
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ちょいと、プロボレッタを作る、Maiy。現在、ブエノスアイレスの大学の建築学生。
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焼きニンニク、ニンニクの天ぷら、蒸焼きニンニク。う〜む、元気でそう。
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日本農園に植えようかというニンニク。 近所の農家よりどっさり貰ったニンニクの皮むき中の料理人。こんなに沢山のニンニク、どうしようか?と。(笑)
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by hararame | 2014-08-18 17:19 | 魚貝 | Comments(0)