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だいずな(大事な)日本の食材。 <第367巻>

もう30年程、毎年夏には鶴岡の友人E氏から幻の枝豆「白山だだちゃ」が送られてくる。茹でてる時から香ばしい匂いが部屋に充満し、頭の中がビール欲でいっぱいになる。枝豆は北の地で作られたもののほうが絶対に旨い(これは経験から)。しかしこの地九州でも、我家はビールの為に畑で枝豆をつくるのだ(笑)。枝豆を美味しく食べるコツは収穫したら出来るだけすぐに茹でること。これ筍と同じ、時間と旨さが反比例する。

枝豆は大豆を若採りしたもの。大豆は又、味噌や醬油の原料、そして豆腐、納豆、等々。日本食での植物性タンパク質の王様。豆腐に醬油を掛けると大豆on大豆。まさに日本の食生活の中で大豆はだいずだべ(笑)。

ということでワタシも豆腐が大好き。夏は冷や奴(年中でも)、冬は湯豆腐。その他いろんな料理として食卓に登場。豆腐や蕎麦などシンプルな食材ほど、ウンチクの多い拘り輩がいるが、ワタクシは、まずいのは困るがうまけりゃ何処のでもいい。

そんな大豆も自給率はたったの6%(油や飼料用も含むと)、食糧用としては22%という。ちょっと少な過ぎるんじゃないか?


白山ダダチャ、やや小さめの枝豆で、サヤの中に実は2つ。ブラジャー型と覚えていて欲しい(覚えなくてもいいが・笑)。そこいらの枝豆とは香りと味が違うばい。

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豆腐は軟弱な絹ごしよりも木綿ごしがよろしい。左のトッピングは明太子のオイル漬け。若波酒造の蜻蛉を冷酒で。
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冬は昆布を敷いた平土鍋で湯豆腐。右のは嬉野温泉水で湯豆腐をやると表面が溶けてトロリとなる。ぬる燗で一杯。
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春先の木の芽時期には、料理人が好きな木の芽田楽が度々食卓に登場。夏になると窓を開けて部屋の中から日除けのゴーヤを採って、チャンプルー。暑い時期は焼酎のロックがいいね。
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左:京揚げを焼いてキュッとカボスを絞り醬油チョイと。莫窯Uさんの墨流し盃はヘビーローテで登場。 右:筑後の方面で打合せの帰りに、いつも梅の花(豆腐料理の)の工場で買って帰る湯葉巻き豆腐。レモンと塩で旨い!
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# by hararame | 2017-06-09 17:15 | いろいろ | Comments(0)

基本、家呑み。 (第367巻)

食欲増進と健康の為、体調不良の時以外は、ほとんど毎日酒を嗜む(呑むと言えや!笑)。但し、酒だけを呑むわけでなく旨くて新鮮なモノを食しながらゆっくりと時間を掛けて晩酌を楽しむ。

たまに料理人が旅行などで居ない時があるが、独りでもほとんど外食はなく家で。田舎に住んでるので帰りの足がないということもあるが、どうも外飲みは落ちつかない。それに家だと、ダラッとした格好と姿勢でいいし(我家のテーブルの高さはその為に65cmと低くしている)、で、ほろ酔いで階段上がれば、バタンキュー。

そして糸島では、超新鮮な魚、肉、野菜が簡単に手に入るし、自家菜園(35年のキャリア・笑)で作ってる多種の旬の野菜の旨さったらありゃしない。毎日の酒肴も、そこらのレストランや居酒屋より、自宅の料理人が作るオカズの方が旨い。このmenuというブログの記事もほとんど家の食卓での話をもう13年間、367回も描いている。 ということで、独り暮らしだった今年のGWも、近所の呑み友窯元に丁稚手伝いに行った(笑)3日間以外は二匹の老猫の世話をしながら家呑み。


休日は窓から暮れ行く田園風景を見ながら、早めの夕食が気持ちがいい。独り飯はほとんど調理しなくていい糸島の新鮮魚の刺身や、畑から採ってきた野菜を主に。5月ともなれば、冷酒が旨い。(笑)

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これは独り晩酌の冬版。ソテーした牡蠣とワインでまず一杯。その後はイカ刺や湯豆腐と熱燗で。
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時々、潜り漁師である対馬の義兄からの鮑、栄螺、が送られてくると、俄然日本酒が進む、ススムの大行進。(笑)
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これまた、近江の義弟から送られてきた琵琶湖の本モロコは七輪起して炭火焼き。ポン酢で食すとホント旨いっ!  で、酒は滋賀や奈良の関西の蔵のモノ。
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料理人が月一度くらい作ってくれるアヒージョで、ワイン。 酒はビール、日本酒、焼酎、ワイン、ジン、ウィスキーなどなんでも呑むというポリシーのなさ。(笑)
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畑でジャガイモを収穫した日は、掘り立ての小さな芋をそのままパリッと焼いて食うのが楽しみ。その時はもちろんビール。夏場のキュウリは毎日その日の夕方収穫。もろみ、豆腐よう、雲丹などをのせパクパクと食す。
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夕食の始まりはチョイと珍味からはじまるが、鮒寿しなどがあれば、酒肴としてはじつによろしいねー。
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# by hararame | 2017-05-08 15:41 | Comments(0)

ありゃりゃ? 早合点。 (第366巻)

休日の朝、近所の野山海食材採集人のY氏が午後から山にタラの芽を採りにいくかなと言ってたのを小耳に挟み、料理人に話すと早速その夜は天ぷらの準備。このところ我家の天ぷらは、卓上に敷物をして、フライヤーを置き、揚げたてを食うスタイル。

さて、晩飯時、待てども待てどもY氏からタラノ芽の差し入れがない(笑)、ま、別に戴くのを約束していたわけではないし。ということでその夜は、エビ、キス、イカ、フキ、レンコン、などの定番天ぷらで一杯やりました。

Y氏からは年中実にたくさんいろんなものを貰う。タラノ芽、フキ、ワラビなどの山菜から、ワカメ、アサリ、ハマグリ、牡蠣などの海の幸、鰺、イサキ、アラカブなどの釣魚。玄関先にそれらの食材がドサッと置いてあると、あYサンだな、と。いい人が近所に居ると食が豊かになるという好例(笑)。

一週間後の昨日、ようやくY氏からタラノ芽をたくさん貰い、早速天ぷらにして今年初の山菜の王様を堪能。他にUさんからも、採りたての筍を戴き、桜の終りと共に、春の味覚の旬がやってきた今日この頃。


山形に居た時は山菜採りは春のレジャーみたいなものだった。九州へ来た30年前は、たらの芽など採る人も居なかったのでよく行ったのだが、こちらでも採る人が増えてからはほとんど行かなくなった。

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山菜の王様とも言われるタラノ芽は、ムシャムシャと実に食い応えがある。フキはこ最近、葉っぱも着けたままの姿揚げ。料理人が皿に載せる都度、揚げたてを次々と食う。合間にビールごくごく。(笑)
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野菜だけでなく、イカ、エビ、キスは定番の食材。ゴボウやレンコンなどの根野菜も旨い。
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3月だと、カナギ(イカナゴ)の時期でもあるので、カナギのかき揚げなども実によろしい。
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カナギと野菜の天ぷら。
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筍の季節も到来。我家の山椒で料理人好物の木の芽和え。
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# by hararame | 2017-04-17 18:43 | 野菜 | Comments(0)

通のお茶漬け。(第365巻)

朝飯、昼飯でしっかりとご飯を食べる為、基本的に夜はご飯は食べない。と言っても替わりに、山田錦というお米を発酵させて液状にしたものを冷やで飲んだり、温めて飲んだりするので一緒か(笑)。但し、その液状の肴に琵琶湖の鮒寿しがあると、とたんに、あぁ、最後の〆は鮒寿しのお茶漬けで、となる。鮒寿し食えない人は多いが(琵琶湖畔育ちの料理人しかり)、くさやの干物やホヤと同じく、好きな人はもう聞いただけで垂涎の肴。皮、骨も茶漬けにすると溶けるように柔らかくなり、お茶漬けサラサラと口へ流し込むのだ。あ~発酵食品はなぜにこんなに旨いのだ。食い物は新鮮か腐敗寸前のところが一番よろしい。なんでも中途半端はよくないのだ。人間も若者と老人に一番うま味がある。(笑)

しっかりと発酵飯に包まれた鮒寿し。嫌いな人はまず匂いで逃げていく(笑)。通にとってはこの発酵飯も酒の肴になるのだ。

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千切れない鮒寿しの皮や骨も湯に通すと柔らかくなり、サクサクと喉を通る。 旨いっ!もう一杯!

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かぶら寿司と鮒寿しで、一杯。 器は全て莫窯・Uさんの作。酒飲みの作り手の器はやはり酒に合う(笑)。
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食い物の嗜好を受け継いだ愚娘も鮒寿し茶漬けには目がない。オトコが引いてしまうかも(笑)。
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以前menuに書いたもの→ タロさん鮒寿しを作る。


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# by hararame | 2017-03-14 10:34 | 魚貝 | Comments(0)

もはやタコ焼きを越えて‥(第364巻)

料理人が関西出身だからというわけでもないが、我家では、ちゃんとした晩飯のオカズとして、タコ焼き、お好み焼きなどが時々登場する。ただし、我家の粉もん料理は巷によくあるガキの食いモノではなく、立派に酒の肴にもなるというスペシャリティ料理なのだ(笑)。

先日のタコ焼き風景、まず中にはなんでも入れる(笑)。とくにコンニャクは予想外にいける。エビはいいが、イカはイカン(笑)。それに、タコ焼き器はタコ焼き専用いう概念を外すと、個人用の小さな底丸の鋳物鍋が並んでいると考えればよろしい。生地を流し込まなくても、ちょいと油を引けば肉も焼けるし(一口用の)野菜炒めだって出来る。今の時期、ワタシはオリーブオイルで牡蠣を焼くのが好みやねー。さて、次回は我家秘伝のお好み焼きにいってみるか。(笑)

反対側にもいくつかの具が並ぶ。各自(2人しかいないが・笑)千枚通しを持ち、自分のものは自分で管理して焼きながら、好みの酒を飲む。

タコ焼きの生地は境目におかまいなく流しこんでも、チョイチョイと返しながら焼いていくと自然と丸くなるもの。手つきには免許皆伝あり。ワタシは初段、料理人3段、大阪に住む愚娘6段。(笑)


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# by hararame | 2017-01-22 16:25 | Comments(0)